Curso de cocina israelí (II)

Los platos que Jossi Elad y Lucas D. Sitrinovich cocinaron en el curso de cocina israelí, pertenecen al recetario que elaboran en su restaurante Mahane Yehuda de Jerusalén. Un restaurante donde cada día cambian el menú en función de los productos que hay en el mercado.

Foto | Jossi Elad y Lucas D. Sitrinovich

Higos rellenos

Unos higos frescos a los que se les corta una pequeña tapa, se vacían y se rellenan de una farsa que se elaborada rehogando en aceite de oliva: cebolla, perdiz o codorniz, piñones, pistachos, canela y aderezado con sal, pimienta y miel de dátiles, una miel del norte del páis que no fabrican las abejas y que se elabora a partir de dátiles.


Fatush

Una ensalada libanesa que convierten en israelí con la incorporación de otros ingredientes como higos y mangos.

Se elabora con los siguientes ingredientes cortados en dados medianos: tomate, pepino, cebolla, lechuga, pan del día anterior, higos, mango, zumo de limon. Se deja macerar un rato y al final se añaden: piñones tostados, queso de cabra, cilantro y se adereza con sal, pimienta y abundante aceite de oliva.


Ceviche de dorada

Un ceviche que se prepara al momento, muy aromático y que se le deja poco tiempo macerar para que el pescado no cambie su suave sabor y textura. Se sacan los lomos limpios de la dorada y se pican con el cuchillo. Se ponen en un cuenco y se añade, en brunoise, cebolla roja -para añadir color- mango, cilantro, sal, ralladura de limón y gajos de limón cortado también en dados muy pequeños. Se deja reposar unos minutos antes de servirlo sobre un rebanada de pan, una hoja de lechuga o dentro de medios higos que previamente habremos vaciado. También se sirvió sobre una base de yogur de cabra resultando una combinación excelente.


Hamsuka

Un plato que transgrede el Kashrut al combinar la carne con el yogur, un derivado de la leche.

Se rehogan cebollas y ajos picados en aceite de oliva. Se van añadiendo nueces, pistachos, almendras, carne picada de cordero y ternera y se sazona con sal, pimienta, pimentón ahumado, harissa -una salsa picante elaborada con pimientos rojos picantes, ajo, cilantro alcaravea y sal, todo ello molido y mezclado con aceite de oliva-, comino, amba -elaboración realizada con mango, vinagre, sal, mostaza, cúrcuma y chile picante-

Una vez que esté todo rehogado se reserva y se prepara una salsa cremosa con yogur de cabra, tahina -pasta de sésamo-, ajo y zumo de limón. En un plato se pone una base de esta salsa, se pone un poco de la hamsuka que teníamos reservada y se adorna con un poco de yogur de cabra, amba mezclada con un poco de yogur, tahina, aceite de harissa y un pesto de cilantro y perejil.


Berenjenas asadas

Un plato que asombró ya que las berenjenas prácticamente hay que calcinarlas a las brasas o en un horno. Con mucho cuidado, y sin quitarlas el pedúnculo, se limpian con un papel de cocina para quitarlas la piel quemada. En un plato se pone una base de la crema de tahina y yogur, encima la berenjena entera aderezada con sal, pimienta y limón, y sobre ella un poco de yogur de cabra, tomate partido, pepitas de tomate, chorro de aceite de oliva y por último se salpica con una mezcla de hierbas: perejil, cilantro y menta.


Crema de berenjenas

Con una berenjena asada como en la receta anterior -sin quitarla la piel y sin pedúnculo- se tritura con mantequilla, nata, queso roquefort, sal y pimienta. Si se quiere más fina se puede pasar por un chino.

La serie de fotos del curso de gastronomía israelí se pueden visualizar en el siguiente album de Picasa.


Continuara ...

Fotos | Rafa Prades