Carrilleras de cerdo ibérico con salsa de chocolate y naranja

Esta es la receta que preparé como último plato, antes de los postres, el día de mi cumpleaños. Con ligeras adaptaciones en la presentación es muy similar a la de rabo de toro.


Las carrilleras son los músculos masticadores, los que dan movilidad a la mandíbula (maseteros) que en el caso del cerdo pesan entre 150 y 200 gramos cada una. Es una carne gelatinosa que requiere una cocción prolongada, por lo que es ideal para hacerla al vacío a baja temperatura, aunque, en mi opinión, es mas sabrosa cocinada al modo tradicional. Hasta hace poco era considerada como una pieza de baja calidad, actualmente se ha puesto de moda y pocos son los restaurantes extremeños que no la tienen en su oferta gastronómica.

A esta receta clásica se le ha dado una vuelta de tuerca buscando nuevos sabores y texturas. Van acompañadas de una salsa de chocolate y naranja y de una gelatina blanda de naranja, que se puede calentar. Unos sabores que contrastan y que combinan muy bien con la textura gelatinosa de las carrilleras.

Ingredientes para 6 personas

• 6 carrilleras de cerdo ibérico
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 100 ml de salsa de tomate
• 1 cáscara de naranja
• 250 ml de vino tinto
• 4 clavos de olor
• 10 bayas de pimienta de Jamaica
• 10 bayas de enebro
• 1 canela en rama de Ceylan
• 500 ml de fondo de carne
• 36 g de chocolate negro 70%
• c.s. ralladura de naranja
• 54 g gelatina blanda de naranja
• c.s. germinados de cebolla
• Harina
• Sal
• Aceite

Para la gelatina de naranja

• 125 ml de zumo de naranja
• 0,5 g de agar
• 1/4 hoja de gelatina

Elaboración

• Empezar preparando la gelatina. Poner en un cazo el zumo de naranja, el agar y remover. Calentar hasta que levante el hervor, añadir la gelatina hidratada. Verter rápidamente en un molde de 21x10 cm. Dejar gelificar en la nevera.
• Salar los trozos de carrillera y pasar por harina. Marcar los trozos, por todos los lados, en una cacerola con aceite caliente. Reservar los trozos en un plato aparte.
• En el mismo aceite rehogar bien las verduras (cebolla, puerro y zanahoria) cortadas a la mirepoix. Añadir la salsa de tomate y seguir rehogando. Añadir el vino tinto, la cáscara de naranja (con la menor cantidad de blanco posible), los clavos, la pimienta, las bayas de enebro y la canela en rama. Dejar reducir hasta que se consuma el alcohol.
• Incorporar los trozos de carrillera que teníamos reservado, así como los jugos que pudieran haber soltado. Regar con el fondo de carne caliente y echar sal si fuera necesario. Tapar y cocer hasta que la carne esté tierna (aproximadamente 2 horas). Vigilar de vez en cuando y echar más caldo si fuese necesario.
• Una vez finalizada la cocción, sacar los trozos de carrillera y reservar en caliente. Retirar la canela en rama y triturar la salsa. Para dejarla más fina pasar por un chino. Añadir el chocolate troceado y remover hasta que se incorpore a la salsa que quedará espesa y brillante.

Presentación

• En un plato caliente disponer un par de trozos de carrilera, que habremos cortado y cuadrado. Napar con un poco de salsa la parte superior.
• Echar con una cuchara un poco de salsa en el plato. Hacer un surco con la punta de la cuchara y colocar un rectángulo de gelatina de aproximadamente 5x1,5 cm.
• Con un rallador fino, tipo microplane, rallar un poco de cáscara de naranja por encima de los trozos de carrillera. Terminar con unos germinados. Servir caliente.

Nota

• Para los diabéticos se puede sustituir el chocolate negro 70% por chocolate puro sin azúcares.
• De la gelatina sale cantidad como para unas 14 personas aproximadamente.
• La cantidad de carrilleras está pensada para una comida con varios aperitivos, si se desea se puede ampliar el número de carrilleras por persona, no siendo necesario aumentar las cantidades para la salsa, aunque todo depende de las que quieras poner ;-)
  

¡Buen provecho y espero os guste!

Foto | Rafa Prades