My blog se ha movido! Redirecionando...

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blog enogastronómico con los cinco sentidos

historias de un gastronómada

martes, 16 de noviembre de 2010

Comienza una nueva etapa

Hace poco más de tres años el blog con los cinco sentidos empezaba a caminar muy despacito por la red. Hoy en día sigue avanzando un poco más deprisa, pero sigue pasito a pasito; sin embargo ha subido un peldaño y desde hace unos días ha pasado a formar parte de la red de blogs del nuevo portal Cocina.es, que aglutina a la conocida web RecetasComidas.com más otras secciones de trucos de cocina, eventos, ingredientes…

Foto | V.O.A.EX. (Viaje del hormigón por la Alta Extremadura). Wolf Vostell 1976

En este nuevo lugar, tengo el honor de compartir espacio con los chefs José Lozano de la Taberna Encantada (Perales del Puerto-Cáceres), el italiano Maurizio Corti y próximamente Javier García

del Restaurante Lugaris (Badajoz).

La temática de las entradas de este blog se mantienen en la misma línea, voy a seguir escribiendo de lo mismo, publicando algunas recetas, eventos a los que asisto, visitas a restaurantes… simplemente es un cambio de dirección.

El blog se ha transferido de la plataforma Blogger a WordPress y aún se están arreglando algunos enlaces internos, por lo que no os preocupéis si al pinchar en un enlace os manda al antiguo. El blog creo que ha ganado, se ve mejor ahora, es más espacioso y poco a poco se le irán incorporando algunas cosillas.

La nueva dirección del blog es:

http://www.cocina.es/blogs/conloscincosentidos/

Así, que si me tenéis enlazado en alguno de vuestros blogs ya sabéis lo que tenéis que hacer ;-)

En breve estará disponible la dirección:

http://www.conloscincosentidos.com/

Para los que siguen este blog a través de un lector de feed, la nueva dirección es:

feed://www.cocina.es/blogs/conloscincosentidos/feed/

Este proyecto ha sido posible gracias a IntexMedia, empresa extremeña dedicada en exclusiva al diseño, gestión y mantenimiento de sus propios portales web y que en el 2009 recibió el premio EMPRENDEDOR XXI Extremadura y el premio INICIATIVA DIGITAL del Periódico Extremadura.

Espero veros a menudo por este nuevo espacio y os pediría que los nuevos comentarios los hagáis ya en el nuevo blog ;-) Muchas gracias por leerme.

Foto | Rafa Prades

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martes, 9 de noviembre de 2010

Ganador del Concurso de Fotografía Gastronómica "Un Plat de Foto"

El mismo día que escribía el post sobre el Encuentro con bloggers en Tarragona y Gastro-bar 20 à la Rambla, se ponía en contacto conmigo la agencia Ideem Comunicació para informarme que una de mis fotos había ganado en el Concurso de Fotografía Gastronómica "Un Plat de Foto" dentro de la categoría estilo libre, en concreto con la foto del plato Mini Hot-Dog crujiente del restaurante 20 à la Rambla.

Foto | Rafa Prades

Con motivo del Food Photo Festival, el Colectivo Gastronómico Tarragona en essència y el Patronato de Turismo de Tarragona convocaron este concurso de fotografía gastronómica con el objetivo de promover la cocina local. El concurso constaba de dos categorías:
  • Estilo libre (imágenes de cualquier plato escogido en el restaurante)
  • Estilo Food Photo Festival (imágenes del plato recomendado)
El jurado estaba formado por fotógrafos, restauradores e instituciones:
  • Pep Escoda, fotógrafo profesional
  • Carlos Zornoza, presidente de la Asociación de Fotógrafos de Tarragona
  • Tres miembros del colectivo Tarragona en essència
  • Un representante del Patronato de Turismo de Tarragona
  • Un representante del Consorcio del Plan de Competitividad Turística de la Tarraco Romana
La entrega de premios fue en las instalaciones del Mercado Central de Tarragona y la conocida blogger gastronómica Juani Trujillo, autora además del libro "Cocina de la Sierra de Cazorla" recogió el premio en mi nombre.

Foto | Juani Trujillo

En la foto que se envió a los medios, se encuentran de izquierda a derecha: David Solé (presidente del colectivo gastronómico Tarragona en essència), Juani Trujillo con mi foto, Àngels Matamoros -ganadora en la otra categoría- con la suya y Sergi de los Rios (teniente de alcalde de Promoción Económica y Estratégias de ciudad y presidente de ESPIMSA).

Foto | Agencia Ideem Comunicació

El premio fue un excelente lote de productos gastronómicos Tarragona en Essència.

Foto | Juani Trujillo

La iniciativa ha contado con el apoyo del Plan de Competitividad Turística de la Tarraco Romana y la colaboración del Ayuntamiento de Tarragona y el Food Photo Festival.

Agradecimientos:
  • A Txaber Allué por convencerme para que sacara la cámara de la mochila y presentara las fotos.
  • A Juandi del restaurante 20 à la Rambla por los platos que nos sugirió y en especial por esas presentaciones de lujo. Tan sólo había que encuadrar y disparar.
  • Al jurado por haber seleccionado mi foto.
  • A Juani Trujillo por las molestias de ir en mi nombre a la entrega de premios.
  • A Ana Tellaetxe de la agencia Ideem que gestiona la comunicación del Consorcio del Plan Estratégico de Competitividad Turística de la Tárraco Romana, por toda su amabilidad y profesionalidad.
  • También quiero felicitar a Àngels Matamoros ganadora en la categoría Estil FoodPhoto Festival con su foto Farcellets de patata amb botifarra i escamarlà plato recomendado por el restaurante El Terrat.
En los informativos de la cadena de televisión TAC 12, aproximadamente en el minuto 21:53, se puede ver la noticia sobre la entrega de premios.

Vídeo | TAC 12

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viernes, 5 de noviembre de 2010

Brocheta de pulpo con patatas en tempura

Un pincho caliente que podemos preparar a modo de aperitivo para este fin de semana o como parte de un cocktail con la familia y amigos. Es una revisión del tradicional plato gallego pulpo con cachelos en formato brocheta. Para darle un toque crujiente se baña en una tempura ligera, que por otra parte nos mantiene estable los elementos de la brocheta sin que estos se caigan, ni nos manchen y además sean cómodos de degustar.

Foto | Rafa Prades

Con esta receta, que esta hecha con un pulpo entero salen unos 40 pinchos, si son muchos, utilizas menos patas y las otras las reservas para otra ocasión. También puedes comprar el pulpo ya cocido, en algunos sitios te venden las patas que quieras. No he querido complicar la receta y he utilizado una harina de tempura comercial, actualmente suelo utilizar la que comercializa la marca Santa Rita que me da buen resultado. En otras ocasiones realizo mi propia tempura.

Ingredientes (40 pinchos)
  • 1 pulpo de 1,150 Kg.
  • 14-20 patatitas de guarnición
  • 40 brochetas de madera (15 cm.)
  • Sal
  • Aceite de girasol
  • Pimentón dulce de La Vera
Para el adobo
  • 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera o mezclado con picante (opcional)
  • 15 cl de aceite de oliva
Para la tempura
  • 75 gr. de harina de tempura
  • 110 ml de agua con gas muy fría
Elaboración
  • Primero congelar el pulpo -si es fresco- para que se ablande la carne. Una vez que esté descongelado y limpio proceder a cocerlo en una cacerola profunda con suficiente agua y sal. Asustarlo tres veces, es decir, meterlo en el agua caliente y sacarlo inmediatamente. Después dejarlo cocer hasta que esté blando -unos 30 minutos- aunque todo depende del tamaño del pulpo. Trocear las patas en pequeños bocados. Reservar.
  • Mezclar en un adobo, de aceite y pimentón, los trozos de pulpo. Reservar en cámara al menos unos 30 minutos.
  • Cocer las patatas con piel y sal. Cuando estén hechas, retirar el agua y esperar a que estén templadas. Retirar la piel y partir en dos o tres trozos dependiendo de su tamaño.
  • En cada pincho insertar primero un trozo de patata -teniendo cuidado de que no se rompa- y luego un trozo de pulpo.
  • Preparar la tempura mezclando la harina y el agua muy fría -ver las instrucciones específicas de la harina que se utilice por si difieren-
  • Calentar el aceite y cuando esté caliente, ir friendo por tandas las brochetas bañadas en tempura.
  • Colocar sobre una rejilla.
Presentación
  • Disponer los pinchos, de manera armoniosa, en la bandeja. Adornar con pimentón dulce.
  • Servir caliente.
Buen fin de semana y espero que os guste.

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viernes, 29 de octubre de 2010

Chips de yuca

Os dejo este aperitivo de chips de yuca para que lo preparéis este fin de semana y lo degustéis con la familia o amigos.

Antes de nada, comentar que la yuca o mandioca, es un tubérculo parecido a la patata, que procede de un arbusto que se cultiva en los países tropicales de América, Africa y Asia. Presenta una carne de color blanco, recubierta por una corteza de color pardo o marrón oscuro y de aspecto leñoso. Con este tubérculo elaboraremos unos finos chips, que en principio nos parecerán patatas fritas.

Foto | Rafa Prades

Ingredientes
  • 200 g de yuca
  • Aceite de girasol
  • Sal
Elaboración
  • Pelar la yuca, quitando la capa exterior de cera que la protege.
  • Hacer rodajas finas con la mandolina.
  • Freír en aceite caliente de girasol. Sacar cuando se empiecen a dorar, dejar escurrir.
  • Deben quedar crujientes.
Presentación
  • En un vaso bajo y amplio, similar a los que se usan en el País Vasco para los zuritos servir los chips de yuca, a los que habremos echado un poco de sal en el momento de servir.
  • El aperitivo se puede acompañar de un platito con aceitunas negras cacereñas y un pequeño cuenco con aceite de oliva virgen extra con D.O. Gata-Hurdes.
Que tengáis un fin de semana especial :-)

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jueves, 28 de octubre de 2010

Encuentro con bloggers en Tarragona y Gastro-bar 20 à la Rambla

Recientemente estuve en dos de los talleres de fotografía del FOODPHOTO Festival celebrado en Tarragona. A la salida de uno de ellos había quedado con Juani Trujillo editora de Directo al Paladar, autora del blog Cocinalandia y organizadora de Gastroencuentros y talleres. Una gran persona con la que estuve charlando muy a gusto, como si nos conociéramos de toda la vida, en una de las terrazas que hay en el barrio marinero de El Serrallo, al lado de la Cofradía de Pescadores. Posteriormente se incorporó Txaber Allué más conocido como El Cocinero Fiel. Txaber es otra gran persona a la que conozco desde hace tiempo y con la que he coincidido en diversos eventos gastronómicos y compartido buenos momentos. Fue una tarde-noche muy agradable y en buena compañía.

Nota | Lástima que no pudiera quedar con mi gran amiga Nati Martínez -fotógrafa de Barcelona- desde aquí la envío un beso muy grande y todo mi pesar por el recientísimo fallecimiento de su padre :-( ¡ánimo Nati!

Después me fui con Txaber a cenar y me llevó a 20 à la Rambla, un local con varios espacios, entre ellos el gastro-bar, un lugar moderno, funcional y con un ambiente muy agradable. A los mandos se encuentra Juan Diego Sánchez (Juandi) que, entre otros, ha realizado un stage con los hermanos Roca.

Txaber, con total confianza, dejó en manos de Juandi la selección de tapas. Todos los platos estaban muy bien presentados, excelentes de sabor y con una gran calidad de producto. No recuerdo todos los platos que degustamos, tan sólo a los que hice fotos:
  • Lomo de sardina marinada, picadillo y pensamiento


  • Mini Hot-Dog crujiente


  • Escalivada, gamba con aceite de bergamota y corn flakes


  • Taco de salmón con queso La Peral, crujiente de arroz y palomitas


  • Arroz cremoso de llengua de bou y rossinyol con trufa y viera


El servicio fue muy profesional y atento en todo momento. En definitiva un local muy recomendable.

Fotos | Rafa Prades

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lunes, 11 de octubre de 2010

Gastrópodos y Panepanna

Mencionar estas dos palabras es algo más que hablar de Sevilla, una ciudad que me trae muchos y buenos recuerdos; es hablar de dos proyectos de Anna Mayer a los que he tenido el placer de asistir junto a gente encantadora.

Gastrópodos

Un singular nombre para un grupo de amantes de la gastronomía y más notable aún su lema nos mueve la barriga muy acorde y con mucho sigificado en todos los sentidos.

Foto | Gastrópodos

La primera reunión -en fase beta, como se la denominó- se celebró el sábado 29 de mayo. Un fin de semana muy movido, ya que el día anterior asistí al VI Tapas&Blogs y el mismo sábado por la mañana a mis últimas prácticas de cocina y pastelería en la Taberna del Alabardero. Pero volviendo a esta primera reunión, se celebró en Soravito y nos juntamos Anna, Rosana, Luz, Misha y yo.

Soravito es un pequeño lugar con encanto donde la atención de Nuria es magnífica y excelentes las elaboraciones de Florian. Degustamos varias tapas, pero sólo recuerdo estas: foie casero, crujiente de atún, magret de pato y para rematar una crema catalana de naranja con hierbabuena que tenía muy buena pinta y por las caras de mis compañeros debía estar muy buena. Bebimos dos botellas de vino, la segunda era un excelente tinto Baltos - Dominio de Tares del 2008 elaborado con uva mencía al 100% de la D.O. Bierzo (León). Fue una velada muy agradable con gente encantadora y muy interesantes los puntos de vista de dos extranjeros viviendo en Sevilla.
Soravito - Vinos y Tapas
Calle Valparaiso, 13
Sevilla
Otra reunión de Gastrópodos a la que asistí, fue la que se celebró el pasado viernes día 1 de octubre. Quedamos Anna, Rosana, Luz, Isabel, Ignacio, Eduardo y yo en la Cervecería Internacional. Una cervecería con muchos tipos de cerveza en grifo, un local un poco más pequeño que el que conozco en Madrid. Allí degustamos una sabrosa tapa de ensaladilla de gambas con sus correspondientes picos. De allí nos trasladamos a la cercana La Flor de Toranzo (antigua Casa Trifón) una tradicional tienda de ultramarinos donde sirven las tapas en papel de envolver embutido. Allí, la mayoría tomó unos molletes de anchoas con leche condensada (especialidad de la casa) y yo una rica tapa de lomo en manteca que me recomendó Luz. Por último nos acercamos al Arenero un local con tapas de vanguardia donde se sumaron un par de amigos de Anna. Allí degustamos unas excelentes tapas de tataki de presa ibérica con guacamole, hamburguesita de toro con queso Payoyo, sorbete de manzanilla con jamón, croquetas de puchero

Algunas de las tapas que desgustamos por la noche las fotografié y están subidas a Wikitapas la nueva red social para los amantes de las tapas.

Para terminar la noche, algunos nos fuimos a tomar un té en una tetería cercana, al día siguiente había curso y no era la ocasión apropiada para el clásico momento G&T.

Las direcciones de los locales donde estuvimos:
Cervecería Internacional
Calle Gamazo, 3
41001 Sevilla
La Flor de Toranzo
Calle Jimios, 1 y 3, y Joaquín Guichot, 9
41001 Sevilla
Arenero - Taller de Tapas
Pasaje de Vila, 6
41004 Sevilla
Puedes seguir a Gastrópodos a través de su página en Facebook.

Panepanna

Es el proyecto personal de Anna, es su Aula de Cocina. Un espacio donde además de aprender a cocinar, se habla de cultura gastronómica, se degusta... Sus talleres monográficos se centran principalmente en la cocina italiana: pizza, pasta, risotto... aunque también tiene alguno de cocina vegetariana. El Aula de Cocina está en Sevilla, sin embargo también imparte cursos monográficos en el Taller de Cocina Apetit' Oh! de Madrid o el que dará próximamente en Boiro (A Coruña) sobre la Cociña italiana caseira con mexillón.

El pasado 2 de octubre asistí al Taller de Pizza que se celebró en el nuevo sitio. Un taller práctico muy interesante donde se aprende a realizar la masa base de la pizza, la salsa de tomate más adecuada y unas cuantas elaboraciones como las clásicas: quattro stagioni, romana, alle melanzane, quattro formaggi o la de jamón serrano, mascarpone y alcachofas o la deliciosa de rúcola, aguacate y pimientos.

Después del taller se degustaron todas las pizzas en buena compañía y acompañadas de vino y una charla amena. Al terminar cada uno se llevó la masa que había elaborado para fermentarla en casa.

La serie de fotos del Taller de Pizza las puedes visualizar en el siguiente album de Picasa.

Foto | Rafa Prades

El próximo 13 de noviembre (sábado) asistiré al Taller de Pasta y el viernes 12 tendrá lugar un nuevo encuentro de Gastrópodos ;-)

Más información | Panepanna

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viernes, 8 de octubre de 2010

Tarta Tatin

Para este fin de semana os dejo todo un clásico: la tarta Tatin, deseo que la disfrutéis tanto como en casa por el día de mi cumpleaños.

Esta es una receta clásica que popularizó el famoso restaurante Maxim’s de París. Se desconoce como la receta de las hermanas Tatin (Stéphanie y Caroline) llegó al restaurante, habiendo varias versiones al respecto. Esta tarta tiene la característica de que se realiza a la inversa, es decir se pone en el molde lo que será la parte vista y después la base. Una vez terminada se la da la vuelta como una tortilla española para que quede como una tarta tradicional. Las tartas invertidas, similares a ésta, se empezaron a realizar en establecimientos que no disponían de horno, por lo que se hacían al fuego.

La tradición sin embargo cuenta que esta tarta fue fruto de un error de Stéphanie que cocinó demasiado unas manzanas y para no desperdiciarlas se le ocurrió poner un trozo de masa encima, la volvió a hornear y la presentó invertida a como la había realizado.

Foto | Rafa Prades

Ingredientes
  • 1,5 kg de manzanas golden u otra variedad que pueda resistir bien. Aunque dependiendo del tamaño del molde, esta cantidad puede variar
  • 200 g de azúcar
  • 130 g de mantequilla
  • 250 g de masa de hojaldre
  • 1 limón
Elaboración
  • Pelar las manzanas, partirlas en cuatro, vaciarlas de pepitas y rociar con el zumo de un limón para que no se oxiden.
  • En el molde que vayamos a usar (ver notas) caramelizamos el azúcar y añadimos la mantequilla. Mezclamos bien y colocamos las manzanas encima, unas contra otras y apretadas.
  • Se pone en el horno precalentado a 180 ºC durante un tiempo entre 50 minutos y una hora, dependiendo del tipo de manzana. Sacar y enfriar hasta que esté tibio el molde.
  • Extender la masa de hojaldre (de un grosor de 2,5 mm) sobre las manzanas caramelizadas. Volver a meter al horno durante 30 minutos (hasta que la masa esté hecha y dorada).
  • Sacar del horno y dejar que se enfríe un poco. Dar la vuelta antes de que se enfríe el caramelo y se quede pegado al molde.
  • Esta tarta se sirve tibia.
Notas
  • El hojaldre se puede comprar ya hecho o realizarlo artesanalmente. Para la realización del hojaldre se pueden seguir los pasos explicados detalladamente en el sitio web de Su: Webos Fritos.
  • La masa de hojaldre se puede sustituir por una masa brisa.
  • Para esta tarta es mejor utilizar una cacerola baja que admita ser puesta al fuego y al horno.
Que tengáis un buen fin de semana y deseo que os guste.

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jueves, 7 de octubre de 2010

FOODPHOTO Festival: Talleres de Fotografía Gastronómica

Los días 5 y 6 de octubre me acerqué a Tarragona para participar en dos de los talleres que estaban programados dentro del evento FOODPHOTO Festival.

Imagen | FOODPHOTO Festival

El FOODPHOTO Festival es la primera feria de fotografía gastronómica que se celebra en el mundo. Durante unas semanas Tarragona ha acogido este evento en el que se han realizado exposiciones, conferencias y talleres relacionados con esta disciplina tan suculenta.

Las exposiciones se han celebrado en diversos puntos de la ciudad como el Mercado Central, Mercado del Forum, Campo de Marte, El antiguo Ayuntamiento o el Refugio 1 en el puerto de Tarragona. Iba con el tiempo muy justo y no pude asistir a ninguna de ellas, quedándome con ganas de ver los trabajos de Francesc Guillament, Günter Beer o Pep Escoda entre otros.

Los talleres se celebraron en el Tinglado nº 4 del puerto, un lugar muy espacioso pero con algunas carencias en lo relativo al sonido de la sala y servicios. El segundo día tuvimos que trasladarnos al cercano Museo del Puerto y continuar el taller en un salón de actos perfectamente acondicionado, ya que la incomodidad del ruido exterior de unas obras cercanas dificultaban el seguimiento del taller.

Estos talleres de introducción a la fotografía gastronómica fueron impartidos por Toya Legido y Tomás Zarza, ambos con mucha experiencia en la docencia y en el campo profesional, tanto publicitario como editorial, con trabajos para Spain Gourmetour, Canal Cocina, ICEX (Instituto Español de Comercio Exterior), The Times, The New York Times...

Taller de Introducción a la fotografía gastronómica

Un taller que me ha servido para seguir investigando en esta apasionante disciplina de la fotografía. Toya habló de los cambios que introdujeron en la la fotografía gastronómica de la revista Spain Gourmetour y apoyó su exposición con fotografías de elaboraciones que habían realizado: Oriol Balaguer, Paco Torreblanca, Ángel León, Dani García, Montse Estruch...

Empezó hablando de los cambios que se habían producido en la toma, pasando de una fotografía vista desde arriba a una más baja a la altura de los platos, con lo que se ganaba en volumen, aunque a veces y dependiendo del tipo de elaboración, se requiere una toma zenital. Y siguió...
  • Acortar el encuadre.
  • Emplatar directamente sobre la mesa de luz.
  • Que formato utilizar cuando el trabajo es para web (horizontal) o para papel (vertical).
  • Los emplatados en altura ganan bastante al tener volumen.
  • Utilizar en la mayoría de los caso comida casi cruda o cruda, suele tener mejor color y textura.
  • Utilizar pequeñas cantidades de elaboración -en tapa de pequeño formato- mejor que platos repletos.
  • Para sujetar los alimentos y dependiendo de su naturaleza utilizar plastelina, pinchos morunos, palillos, patata... ocultos de manera que no sean visibles desde el punto de vista de la cámara.
  • En España, a diferencia de EE.UU., las editoriales no suelen tener estilistas salvo algunas excepciones como El País.
  • El estilismo gastronómico suele recaer en los chefs, si son de cierto prestigio o en los propios fotógrafos la mayoría de las veces.
  • Cuando la elaboración del plato es simplona y no dice mucho hay que apoyarse en el atrezzo. Utilizar telas de colores, con texturas... Es recomendable utilizar un cristal entre la tela y el plato elaborado, se evitan manchas y se puede recomponer fácilmente la imagen con sólo mover el cristal.
  • El cristal puede estar pegado a la tela o separado, de esta manera podemos conseguir los fondos desenfocados -manejando la profundidad de campo- al tener dos planos a diferentes distancias.
  • El estilo hay que adaptarlo al tipo de publicación: barroco, minimalista...
  • En las fotografías de productos hay que realizar un casting y seleccionar el mejor entre muchos ejemplares.
  • La óptica preferida por Toya es un objetivo macro Nikon de 60 mm de distancia focal ya que da mucha calidad.
  • Hay que estudiar el histograma y llevar la curva a la derecha.
  • En cuanto al ajuste de la temperatura de color en la fotografía gastronómica, es mejor obtener una fotografía cálida que una fría.
  • Aunque luego se pueden cambiar los ajustes de la temperatura de color en el revelado o procesado RAW, se obtienen buenos resultados trabajando en la posición de nublado.
  • Cuando las fotografías son para recortar en Photoshop y que sea más fácil su selección, hay que realizarlas situando el producto sobre un fondo blanco sobreexpuesto.
  • Con fondos negros, para que estos no queden grises, tiene que haber bastante tiro o distancia entre el producto y el fondo.
  • Cuando la exposición es larga son mejores -por ejemplo- las exposiciones de 20" a las de 2". La relación entre el tiempo en que la cámara se ha podido mover, sobre el tiempo total de exposición es mayor...
Taller de introducción a la fotografía gastronómica. Parte II edición de las fotografías

Un taller que me ha aportado muy poco, salvo el repaso de los conceptos que ya conocía. Pensé que aunque era de introducción, iba a estar más enfocado a la fotografía gastronómica y no a la general. Que se iban a revelar o procesar las imágenes que el día anterior se realizaron, y que sobre ellas se iban a ir explicando los diferentes conceptos de modelos de color, espacios de color, perfiles incrustados...

El taller acababa a las 13:00 y a las 13:10 se abrió la primera foto de la sesión del día anterior y se empezó a trabajar ligeramente sobre ella. Simplemente me confundí de taller ya que Tomás Zarza explicó muy bien los conceptos básicos de un procesado que era de lo que trataba el taller.

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viernes, 1 de octubre de 2010

Curso de cocina israeli (III)

Con esta entrada se termina la información sobre el curso que Jossi Elad y Lucas D. Sitrinovich del restaurante Mahane Yehuda de Jerusalén impartieron en las instalaciones del Catering San Jorge en Cáceres, con motivo de la Semana de Israel que se celebró recientemente en esta ciudad. Seguimos con los platos que se hicieron:

Masaham (o de pronunciación similar)

En esta elaboración se utiliza un trigo ahumado denominado frike. Se rehogan el frike y las patas de codorniz con ajo, cebolla, se añade vino blanco y se adereza con sal, pimienta, sumac o zumaque -una especia acidulante que se usa para aderezar carnes y pescados- y creo recordar que también se añadió un poco de reducción de granada que ya viene preparado en unas botellas y miel de dátiles.


Aperitivo improvisado

Con las pechugas de la codorniz se hizo un preparación similar, sin el frike, y se colocó sobre unas rodajas de berenjena cruda, que tan solo se habían macerado con un poco de zumo de limón. Como en elaboraciones anteriores se puso un poco de yogur de cabra, aceite de harissa, amba… resultando un aperitivo excelente, tan sólo incomodaba un poco la piel de la berenjena.


Dorada con confituras

Unos lomos de dorada con piel, que se hacen a la plancha con sal y pimienta. Por encima se ponen ajos, cebollas, tomate y limón confitados. También se añaden una judías verdes enteras que antes de rehogar se han pre-cocido en agua. Por encima el aceite de harissa, amba, pesto de perejil y cilantro… El pimiento seco de la foto fue un adorno.


Conservas de limón

Explicaron como hacen, en el restaurante, los encurtidos de limón. A los limones les hacen una incisión profunda en forma de cruz en uno de los extremos, se rellenan de sal y se meten en un recipiente de cristal de boca ancha, metiéndolos a presión y luego rellenándolos con zumo de limón. En unos 15 días están listos.

Posteriormente prepararon alguno postres de los que se dieron cantidades de algunos ingredientes, otros fueron a ojo, y otros no están apuntados correctamente ya que había personas que no paraban de hablar y había momentos caóticos en los que no se entendía absolutamente nada, con conversaciones simultáneas y cruzadas en español y hebreo :-(

Malavi (o de pronunciación similar)

Es una natilla cremosa de mango.
  • 2 l de leche
  • 1/2 l de nata
  • 1 1/2 vasos de azúcar
  • 1 vaso de fécula de maíz
  • Puré de mango (no se que cantidad)
No recuerdo que llevara yema de huevo. Nada más hecha se dejó enfriar en un abatidor de temperatura.

Cigarros

Les llaman cigarros y se realizan con pasta filo rellenos de una mezcla de piñones, pistachos, canela molida e higos. A la pasta filo se le aplica una capa de almíbar antes de hornear. Se le dieron dos formas diferentes: paquetitos alargados y bolsitas. Como no había pasta filo se utilizó, creo recordar, pasta wantón.


Basbusa

La basbusa es un postre típico de Oriente Medio, es una especie de bizcocho elaborado con sémola de trigo, que suele llevar yogur como líquido, pero en esta receta se usó zumo de naranja.
  • 1 vaso de harina
  • 1 vaso de azúcar moreno
  • 1 vaso de ralladura de coco
  • 1 1/2 de sémola
  • 1 vaso de zumo de naranja
  • c.s. agua de rosas
De los siguientes ingredientes no tengo cantidades:
  • Mantequilla
  • Bicarbonato
  • Claras a punto de nieve
Se prepara como un bizcocho, añadiendo al final las claras de huevo montadas, con movimientos envolventes para que no baje la masa.

Helado de tahina y dulce de leche

Una base de helado que se realizó con:
  • 1 vaso de leche
  • 2 vasos de nata
  • 5 yemas de huevo
  • 150 g de tahina
  • 4 cucharadas de dulce leche
  • 1 chorro de licor. Se utilizó amaretto di Saronno, un licor italiano elaborado a base de huesos de albaricoque, almendras, plantas y frutas aromáticas...
A la crema inglesa de base, se le pueden añadir aromáticos al gusto: vainilla, canela, limón, anís estrellado... que luego habrá que filtrar.

La mezcla se congeló y al día siguiente se utilizó la sorbetera Pacojet para obtener un helado al momento muy cremoso.

Al final se montó el plato con un trozo de basbusa, una quenelle de helado y unos higos partidos en cuartos.


En uno de los intermedios del curso, se hizo una visita a las complejas y organizadas instalaciones del Catering San Jorge. Sobre un plano de la planta explicaron, antes de hacer la visita, como está organizado el circuito desde que la mercancía entra por una puerta y sale por la otra ya elaborada, bien para un evento puntual o para la comida diaria de una colectividad.


Puedes ver las entradas anteriores sobre este curso en:

Curso de cocina israeli (I)

Curso de cocina israeli (II)

Fotos | Rafa Prades

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jueves, 30 de septiembre de 2010

Curso de cocina israelí (II)

Los platos que Jossi Elad y Lucas D. Sitrinovich cocinaron en el curso de cocina israelí, pertenecen al recetario que elaboran en su restaurante Mahane Yehuda de Jerusalén. Un restaurante donde cada día cambian el menú en función de los productos que hay en el mercado.

Foto | Jossi Elad y Lucas D. Sitrinovich

Higos rellenos

Unos higos frescos a los que se les corta una pequeña tapa, se vacían y se rellenan de una farsa que se elaborada rehogando en aceite de oliva: cebolla, perdiz o codorniz, piñones, pistachos, canela y aderezado con sal, pimienta y miel de dátiles, una miel del norte del páis que no fabrican las abejas y que se elabora a partir de dátiles.


Fatush

Una ensalada libanesa que convierten en israelí con la incorporación de otros ingredientes como higos y mangos.

Se elabora con los siguientes ingredientes cortados en dados medianos: tomate, pepino, cebolla, lechuga, pan del día anterior, higos, mango, zumo de limon. Se deja macerar un rato y al final se añaden: piñones tostados, queso de cabra, cilantro y se adereza con sal, pimienta y abundante aceite de oliva.


Ceviche de dorada

Un ceviche que se prepara al momento, muy aromático y que se le deja poco tiempo macerar para que el pescado no cambie su suave sabor y textura. Se sacan los lomos limpios de la dorada y se pican con el cuchillo. Se ponen en un cuenco y se añade, en brunoise, cebolla roja -para añadir color- mango, cilantro, sal, ralladura de limón y gajos de limón cortado también en dados muy pequeños. Se deja reposar unos minutos antes de servirlo sobre un rebanada de pan, una hoja de lechuga o dentro de medios higos que previamente habremos vaciado. También se sirvió sobre una base de yogur de cabra resultando una combinación excelente.


Hamsuka

Un plato que transgrede el Kashrut al combinar la carne con el yogur, un derivado de la leche.

Se rehogan cebollas y ajos picados en aceite de oliva. Se van añadiendo nueces, pistachos, almendras, carne picada de cordero y ternera y se sazona con sal, pimienta, pimentón ahumado, harissa -una salsa picante elaborada con pimientos rojos picantes, ajo, cilantro alcaravea y sal, todo ello molido y mezclado con aceite de oliva-, comino, amba -elaboración realizada con mango, vinagre, sal, mostaza, cúrcuma y chile picante-

Una vez que esté todo rehogado se reserva y se prepara una salsa cremosa con yogur de cabra, tahina -pasta de sésamo-, ajo y zumo de limón. En un plato se pone una base de esta salsa, se pone un poco de la hamsuka que teníamos reservada y se adorna con un poco de yogur de cabra, amba mezclada con un poco de yogur, tahina, aceite de harissa y un pesto de cilantro y perejil.


Berenjenas asadas

Un plato que asombró ya que las berenjenas prácticamente hay que calcinarlas a las brasas o en un horno. Con mucho cuidado, y sin quitarlas el pedúnculo, se limpian con un papel de cocina para quitarlas la piel quemada. En un plato se pone una base de la crema de tahina y yogur, encima la berenjena entera aderezada con sal, pimienta y limón, y sobre ella un poco de yogur de cabra, tomate partido, pepitas de tomate, chorro de aceite de oliva y por último se salpica con una mezcla de hierbas: perejil, cilantro y menta.


Crema de berenjenas

Con una berenjena asada como en la receta anterior -sin quitarla la piel y sin pedúnculo- se tritura con mantequilla, nata, queso roquefort, sal y pimienta. Si se quiere más fina se puede pasar por un chino.

La serie de fotos del curso de gastronomía israelí se pueden visualizar en el siguiente album de Picasa.


Continuara ...

Fotos | Rafa Prades

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