Programa III Encuentro de Bloggers Gastronómicos

El Fórum Gastronómico apuesta de nuevo por la blogosfera y dentro del programa se celebrará el III Encuentro de Bloggers Gastronómicos del que ya hemos hablado en este blog. En su web ya han publicado el programa de actividades para lo que han denominado e-Fórum.

Foto | Web Fórum Santiago - I Encuentro de Bloggers (2008)

El encuentro será el lunes día 22 de febrero, a partir de las 16:00, en la Sala Ateneo del Recinto Ferial de Santiago de Compostela -en Amio-

• 16:00 Bienvenida y presentación a cargo de Manuel Gago.
• 16:10 Los blogs gastronómicos ante el nuevo marco legal. Conferencia-Mesa redonda en la que participarán Victor Salgado de Pinto & Salgado Abogados y Alejandro Morán.
• 16:50 Más allá de los blogs gastronómicos: Facebook, Twitter y las comunidades sociales. Mesa redonda en la que estarán Manuel Gago, Txaber Allue y Álvaro Cerneda de verema.com
• 17:45 - 18:30 Se podrá participar en el diálogo La Creatividad en la cocina. Mitos, genios y cocineros: 25 años de cocina creativa con Ferran Adrià, Jacques Maximin y Marcelo Tejedor. Se celebrará en el Auditorio y estará moderado por Eric Roux.
  
• 19:00 Bloggers y cocineros. Tertulia en la que participan Miguel Vila, Marcos Morán (Casa Gerardo) y Pedro Martino (L'Alezna)

Por cierto, tampoco hay que perderse la exposición Ao pé do lar: Memorias da Cociña que del 5 de febrero al 7 de marzo estará albergada en el Museo do Pobo Gallego, una actividad paralela al Fórum Gastronómico donde se da un repaso a la historia de la cocina gallega a lo largo de los siglos. Una exposición con bloggers conocidos entre bastidores: Manuel Gago (Comisario), Sole Felloza (Producción y Fotografía), Miguel Vila (Coordinación)...

Foto | Sole Felloza

¿Nos vemos en Santiago?

Restaurante Casa Gerardo

El azar y el destino nos llevaron en agosto, del pasado año, a pasar unos pocos días en Asturias ¿Que mejor escenario, para celebrar mi cumpleaños, que visitar Casa Gerardo? El lugar fue, en 1882, una antigua venta-casa de postas, donde paraban las diligencias. Actualmente conviven en los fogones la 4ª y 5ª generación de una familia con gran tradición culinaria. Son conocidos sus nombres, Pedro y Marcos Morán, con un gran historial a sus espaldas.

Posteriormente a la reserva por teléfono, me puse en contacto con Marcos (amigo de FB) para comentarle que tomaríamos un menú degustación y advertirle de mi problema con el azúcar. Nada más llegar, y antes de acomodarnos en la sala, nos enseñó la espectacular cocina de 250 metros cuadrados, donde detrás de una cristalera está la mesa para los amigos íntimos.

El menú fue una larga sucesión de platos, donde se alternaron elaboraciones de vanguardia con las clásicas y tradicionales. Había platos de diversas temporadas, incluida la del 2009, lo que nos permitió conocer un poco más su cocina.

Empezamos con unos aperitivos

• Cocktail de manzana
• Bocadillo crujiente de quesos asturianos
  
• Croquetas del compango de la fabada

Seguimos con:

• Anchoa con queso en aceite

• Copita de corazones de tomate con bogavante
• Ostra embarrada
• Navaja en grasa de almendra
• Argán blanco (nabo, coprinus, espárragos...) Fue el único plato que no nos convenció, quizás pudo influir que no somos muy amantes del nabo.

• Ahumados (una crema de fabes y anguila)

• Sardina volcánica con una crema de sésamo blanco y negro

• El hígado de salmonete en el mar. Exquisito
• Centollo, cabeza y pata
• Ventresca de bonito en verde, musgo y costra
• Salmonete, esencias y patata

• Un guiso de bacalao, papada Joselito y fresas

• La tradicional fabada de Prendes con su compango. Muy suave el sabor y la textura de las fabes.

Y para terminar los postres:

• Manzana 100%, que ellos denominan "un estudio sobre la manzana".

• Pera, vino y nueces

• Para rematar la tradicional crema de arroz con leche requemada.

Como en una subasta ¡alguien da más! Un menú impresionante.

Para beber, tomamos un excelente vino tinto, con D.O. Ribera del Duero, Malleolus 2006, de bodegas Emilio Moro.

La comida fue excelente, un menú donde coqueteaban, como dos enamorados, la tradición y la vanguardia. El servicio muy atento y cordial en todo momento, sin llegar a agobiar. De Pedro y Marcos tanto sólo comentar que, a parte de grandes maestros en los fogones, son mejores personas.

Precio aproximado: 105 € por persona, con bebidas…

Restaurante Casa Gerardo

Antigua carretera AS-19, Km. 8

Prendes - Asturias

Tlf: 985 887 797

www.casa-gerardo.com

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Fotos | Rafa Prades

Los reyes de un gastropirado

Me gusta el término gastropirado utilizado por mi amigo de FB Nacho Vázquez, un término que expresa y transmite la pasión de una persona por la gastronomía. Lo voy a utilizar en esta entrada ya que me considero un gastropirado en todos los sentidos y no creo que sea grave ¿verdad doctor?

¿Me considera mi familia un gastropirado? la respuesta es fácil, creo que si. Todos los regalos de reyes que me han hecho este año, y los que yo me regalé, tienen que ver con la gastronomía. Estos son los que me regalaron y que por cierto, me hicieron mucha ilusión:

Cocina de Caza, un libro patrocinado por la Asamblea de Extremadura con recetas del chef César Ráez del Restaurante Torre de Sande y Castillo de la Arguijuela. El libro fue considerado por GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS (*) como el mejor del mundo dentro de la categoría cocina local en lengua castellana del año 2006. Un libro con bastantes y sugerentes elaboraciones de venado, corzo, jabalí, liebre conejo, faisán, pato, perdiz, codorniz, paloma torcaz, tórtola, zorzal y avefría. El prólogo del libro está escrito por Miguel Sánchez Romera.

elBulli, historia de un sueño. La historia de elBulli desde su creación en 1963 por el matrimonio Schilling, que llegó a Cala Montjoi (Roses) en 1956, hasta nuestros días. Un magnífico catálogo audiovisual con cuatro DVDs y un pequeño libro. La historia se cuenta en nueve capítulos que abarcan las diferentes etapas del restaurante.

En el DVD 4 se encuentra la película Un día en elBulli dirigida por el propio Albert Adrià, que cuenta el funcionamiento diario del restaurante. Arranca muy temprano cuando llega Juli Soler y termina cuando se van los últimos clientes y se apagan las luces. Una película que recientemente fue emitida en el espacio Versión Española dirigido por Cayetana Guillén Cuervo y al que asistieron Ferran y Albert Adrià y el actor Juan Echanove. Por último, también en el DVD 4 se encuentra La película que recoge el montaje realizado en formato más reducido de toda la historia de elBulli.

En este catálogo se entrevista a más de 150 personajes entre equipo de elBulli, cocineros y pasteleros, clientes, amigos y colaboradores, y periodistas y expertos. En el DVD 3, sobre el minuto 49:30 aparece Roberto González, autor de el pingue, uno de mis blog de cabecera, y que en el periodo 1999-2000 hizo un stage en elBulli.

El animal que cocina. Gastronomía para homínidos. Publicado por 451 Editores y escrito por Eduardo Angulo, profesor de Biología en la Universidad del País Vasco y autor, entre otros, del ensayo Julio Verne y la cocina: La vuelta al mundo en ochenta recetas. Un libro que mezcla la antropología, la imaginación y el humor para desvelar las recetas de nuestros antepasados. Como dice su autor:

Con la ciencia, hemos logrado averiguar qué comían; con la imaginación, inventaremos cómo comían.

Curso de Cocina: Sushi de Ediciones Akal. Escrito por Hisayuki Takeuchi, un cocinero que tras adquirir una sólida formación como chef de cocina francesa en Tokyo, se trasladó a París donde retomó la gastronomía de su país, impulsando lo que denomina nouvelle cuisine japonaise desde su restaurante-laboratorio Kaiseki. En el libro se explica una breve historia del sushi, como preparar el wasabi, el vinagre para el arroz, la cocción y preparación del arroz (gohan)… diferentes recetas de sushi nigiri, sushi maki y futomaki. Todas las explicaciones están acompañadas de fotografías, lo que lo convierte en un libro muy didáctico.

Guía Michelin España & Portugal 2010. Es mi primera guía roja en papel, ya que normalmente las guías, cuando ocasionalmente las consulto, las utilizo en su versión on-line. En este caso la guía cumple sus 100 años (1910-2010) y lo que realmente me ha hecho mucha ilusión es la edición facsímil de 1910 que se incluye. Una guía para los automovilistas de la época, con muchas explicaciones y dibujos sobre el mantenimiento de la llanta, la cubierta y la cámara de aire. Me recuerda por el color y el contenido a un libro que tenía mi padre sobre mecánica y que actualmente conserva mi hermano. También hay otros capítulos con una guía de carreteras e información útil para "chauffeur", la verdad es que hay cosas muy curiosas.

Fotos | Rafa Prades

(*) Edouard Cointreau fundó los World Cookbook Awards (Premios mundiales de libros de cocina) en 1995 cambiando su nombre a Gourmand World Cookbook Awards en 2001.

Fórum Gastronómico Santiago 2010

Ya falta poco más de un mes para que empiece la nueva edición del Fórum Gastronómico en Santiago de Compostela, un evento que, organizado por Pep Palau, Von Arend & Associats, llega a su segunda edición en esta ciudad. Del 20 al 24 de febrero, el Fórum transformará Santiago coincidiendo con el Año Santo Compostelano.

Imagen | fórum gastronómico santiago'10

El Fórum tiene programadas una serie de actividades tanto para profesionales, como aficionados, niños y público en general:

CONGRESO. Del 22 al 24 y pensado para profesionales en el que habrá diferentes espacios y actividades: talleres, ponencias, fórum dulce, fórum vino, mercado del vino, diálogos y e-fórum (III Encuentro de Bloggers Gastronómicos). Participarán como ponentes, entre otros, Ferran Adrià, Jacques Maximin, Marcelo Tejedor, Flavio Morganti, Joan y Josep Roca, Pedro y Marcos Morán, Pepe Solla, Pierre Gagnaire, Jordi Butrón, Eneko Atxa, Ramón Morato, Pedro Roca…

FÓRUM CIUDAD. En esta edición el Fórum se trasladará, el sábado 20, a la ciudad y habrá diferentes actividades: catas, tour gastronómico, exposición y degustación de platos, actividades para niños… y el segundo concurso de pulpeiras. Para aquellos que no estuvisteis en la pasada edición os dejo un vídeo que preparé del primer concurso de pulpeiras y en el que, entre otros, estuvieron de jurado: el propio Pep Palau, Marcelo Tejedor y Miguel Vila (Blog Colineta).

Vídeo | leoman.com

También están programadas una serie de actividades paralelas como la exposición multimedia e interactiva "Ao Pé do Lar: Memorias da Cociña" bajo la dirección de Manuel Gago (Blog Capítulo 0), fórum noche en el casino, fórum tapas…

El domingo 21, el Fórum seguirá en la Feria con talleres, ponencias, el popular Fórum Niños…

FERIA. Por último está la feria, un escaparate y plataforma comercial. En esta ocasión se traslada, por requerir más espacio, al Recinto Ferial de Santiago, en Amio.

Revisando el video del making-off del Forum Santiago 2008 he encontrado unas imágenes donde aparezco brevemente (minutos 2:29 y 2:32)

Imágen | video making-off fórum gastronómico 2008

Aquí os dejo el vídeo completo:

Vídeo | portalgastronomico

Más información | fórum gastronómico santiago'10

Acreditación bloggers Fórum Gastronómico Santiago 2010

Ya está disponible -en la zona de Prensa- el formulario de inscripción para bloggers al Fórum Gastronómico Santiago 2010.

Imagen | fórum gastronómico santiago'10

La acreditación permite acceder al recinto y a todas las sesiones que tengan lugar en el Auditorio. En cambio, sólo se podrá acceder a las sesiones que tendrán lugar en las salas Cunqueiro, Picadillo y Ateneo si existen plazas vacantes (aforo limitado).

Los bloggers enogastronómicos tendremos nuestro propio espacio en el Fórum y poder participar en e-FÓRUM: el III Encuentro de Bloggers Gastronómicos.

¿Nos vemos en Santiago? yo al menos lo intentaré ;)

El restaurante del Kursaal estrena nombre: ni neu

A partir de hoy el restaurante del Palacio de Congresos Kursaal (Donostia-San Sebastián) estrena nombre. El nombre elegido por el grupo IXO (Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta) es ni neu que traducido al castellano significa yo mismo.

Imagen | logotipo restaurante ni neu

Bixente Arrieta, uno de los socios, ha comentado sobre el nuevo nombre:

Con ni neu pretendemos volver a nuestros orígenes, a ser nosotros mismos y mostrar así nuestra propia personalidad. Queremos ser un restaurante abierto a la ciudadanía, donde puedan encontrar algo distinto, atractivo, y convertirlo en un referente no sólo gastronómico, sino también cultural y social.

La nueva marca, el trabajo de interiorismo, el grafismo... ha sido desarrollado por el taller de diseño Laia, que desde 1996 realiza estudios de diseño gráfico, industrial, arquitectura e interiorismo. Anteriormente se habían encargado, entre otros, del diseño de la denominación y logotipo de Mugaritz, el logo y la maquetación de la colección Mugaritz cuadernos de gastronomía y del diseño de series de vajillas para la alta cocina: O! Luna, Linneo, Tábula. Al frente del estudio se encuentran los diseñadores Santos Bregaña y Arantza Laspiur.

No hay que olvidar que el restaurante fue gestionado por el Grupo Martín Berasategui antes de que se desprendiera de él y pasase al grupo IXO. Recientemente -después de los cambios de dirección- el restaurante ha perdido su estrella en la guía roja Michelin 2010 que suponemos intentarán recuperar.

Vía | IXO grupo

Aplicación Reyno Gourmet para iPhone

No hay duda que las redes sociales tipo Facebook o Twitter son un escaparate donde las empresas, instituciones públicas o privadas exponen sus productos o servicios. Sin embargo un paso más, en este mundo tecnológico, es crear una aplicación para el iPhone uno de los dispositivos móviles más avanzados del mercado y con un número elevado de usuarios del App Store, que recientemente ha llegado a las tres mil millones de descargas en algo menos de 18 meses. Eso es precisamente lo que ha hecho Reyno Gourmet, la marca creada por el Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra (ICAN) para promocionar las catorce Denominaciones de Calidad de la Comunidad Foral.

La aplicación, totalmente gratuita, se puede descargar a través de iTunes en tu ordenador o directamente en el dispositivo móvil a través del acceso directo a la App Store. Se requiere un iPhone OS 3.1 o posterior. Es compatible también con iPod touch (aunque no lo he probado).

Después de haberla instalado y probado tengo que decir que me parece una iniciativa excelente para dar a conocer las Denominaciones de Origen y las Indicaciones Geográficas Protegidas de Navarra. Una iniciativa que deberían tener en cuenta otros organismos como Alimentos de Extremadura.

Lo primero que encontramos es que la aplicación sólo funciona en modo apaisado, para ofrecer de forma más clara la información, pero quizás debería funcionar también, y adaptar sus contenidos, a un formato vertical, el preferido para ser manejado con una sola mano.

En la pantalla principal hay tres opciones de acceso:

• Denominaciones. Da acceso a toda la información sobre las denominaciones de calidad.
• Recetas. Acceso a unas cincuenta recetas elaboradas con los productos de las denominaciones de calidad.
• Configurador. Para seleccionar un menú en función de varios parámetros como la unidad familiar, la época del año y el día de la semana.

En la pantalla Denominaciones hay normalmente tres pestañas, una con la información del producto, otra con la lista de todos las denominaciones y una tercera con la lista de empresas que la comercializan.

La pantalla Recetas muestra la receta seleccionada, la lista completa de todas las recetas o un buscador. Desde la imagen de la receta se puede conectar al perfil de Reyno Gourmet en Facebook, no se exactamente con que finalidad.

La pantalla Configurador muestra un selector con las diferentes opciones para luego ofrecer un menú. Me pregunto que criterios se tienen en cuenta para la selección del menú dependiendo del tipo de unidad familiar que se seleccione, ¿son más sencillas las recetas de individual? ¿Y que criterios se utilizan para el día de la semana?

Menú seleccionado según los criterios.

En general me parece una excelente aplicación que aporta la suficiente información sobre las denominaciones, con exquisitas recetas (que supongo se iran ampliando) y que recomiendo a todos los amantes de los fogones y la gastronomía.

Imágenes | pantallas aplicación reyno gourmet para iPhone

¿Año de nieves, año de bienes?

A ver si este año se cumple el refranero popular y la economía va mejorando para todos los sectores. En el sector de la hostelería, el restaurante La Barbacoa de San Ginés (La Azohía - Murcia) se suma a la lista de restaurantes que cierran sus puertas por falta de liquidez. Fernando Ferrero, ha hecho todo lo posible para salvar su negocio a través de la red social Facebook, pero al final no logró el mínimo de 250 socios (con una participación de 50 €) que necesitaba. Desde aquí les dimos nuestro apoyo y ahora les deseamos lo mejor en su nueva etapa.

Os dejo un vídeo de la nevada de ayer en Cáceres.

Vídeo | leoman.com

Menús de estas fiestas navideñas

Este año, como viene siendo tradicional en los últimos años, me encargué de preparar el menú de Nochebuena. Básicamente consistió en un aperitivo, tres tapas, un plato principal y un postre. En el diseño del menú tuve en cuenta que una serie de productos -tradicionales en casa por estas fechas- tenían que estar presentes: la sopa de marisco, la merluza y el pavo -ya que no comíamos en casa el día de Navidad-

El aperitivo giró en torno a un pan rústico de fermento natural, elaborado la noche anterior para que reposara durante un día y madurara en textura y sabor. Que mejores ingredientes para acompañar ese pan que aceite y queso. El aceite fue un AOVE de primera cosecha Primum de La Chinata y el queso fue un Etiqueta Negra D.O. Idiazabal de una serie limitada de cien quesos de la quesería J. Aranburu.

Las tapas fueron:

• Sopa de albóndigas de pavo, de un tamaño pequeñito, que cocieron en un fondo de carne con canela y hierbabuena. Para una persona que no come carne, elaboré unos tallarines de calamar en su tinta.
• Seguimos con unas mini-brochetas de salmón, que había marinado semanas antes y tenía envasado al vacío. Las acompañé con un poco de queso tipo Philadelphia a las finas hierbas y un caviar de algas de la marca alemana Friedrichs.
• La última tapa fue un vaso de chupito con una crema de marisco (un buen fumet, cáscaras de langostino y carabineros, tomate, verduras...) y una piruleta de langostino, marcada en plancha y terminado de hacer en el vaso con el calor de la crema.

El plato principal fue lomo de merluza al horno que estaba exquisito. La merluza pesó unos siete kilos y salieron unos lomos hermosos, que me prepararon estupendamente en la pescadería Felipe Salgado. La merluza tenía que ir acompañada de una salsa de mandarinas y berberechos que en el último momento no pude realizar.

El postre era un brownie de chocolate con nueces, muy jugoso, y un helado de vainilla a partir de una crema inglesa. Yo me conformé con unas fresas acompañadas de un helado sin azúcar.

De los vinos se encargaron mis cuñados. A falta de confirmar, fueron:

• Carmelo Rodero Crianza 2006 (95% Tempranillo y 5% Cabernet Sauvignon) D.O. Ribera del Duero
• Enate Cabernet Sauvignon - Merlot 2007 (50-50) D.O. Somontano
• Moscatel de la Marina de Enrique Mendoza D.O. Alicante
• Champagne Möet & Chandon Brut Impérial

También me encargué, como mi suegra estaba un poco agobiada, de los aperitivos y el postre del día de Reyes.

El aperitivo estaba formado por una bandejita con un par de vol au vent, que había horneado por la mañana, uno estaba relleno con una mezcla de queso tipo Philadelphia a las finas hierbas y caviar de algas y el otro con el mismo queso y trocitos de salmón marinado -había que aprovechar las sobras de nochebuena- En la misma bandeja había un vasito de amuse bouche, en el que había una brocheta con una gilda rociada con un poco de AOVE y unos germinados de cebolla que quedaron muy bien y gustaron mucho.

Como parte de la familia no estuvo en Nochebuena, repetí postre, un brownie de chocolate y helado de vainilla, aunque en esta ocasión el brownie era de avellanas y pistachos.

Fotos | Rafa Prades

Reseñas de restaurantes pendientes

Ha terminado el año 2009 y aún no he tenido tiempo de escribir los últimos capítulos de la Ruta Gastronómica Verano 09, ni una serie de reseñas de algunos de los restaurantes más emblemáticos que hemos visitado:

Arzak en Donostia-San Sebastián donde Elena Arzak sigue la tradición de una cocina de autor junto a su padre Juan Mari Arzak.

Akelarre, una ventana al Cantábrico desde lo alto del monte Igeldo en Donostia-San Sebastián, donde la maestría de Pedro Subijana en los fogones se refuerza cada día.

Casa Gerardo en Prendes (Asturias). Toda una sorpresa descubrir su cocina. En sus platos se combina la tradición de varias generaciones en los fogones (desde 1882), representadas por Pedro Morán y el toque de vanguardia aportado por su hijo Marcos Morán. Ambos grandes maestros y mejores personas.

Túnel del Hada en Jerte (Cáceres). Un Hotel SPA con una buena cocina. De este lugar ya hablamos anteriormente en este blog, sin embargo haremos una nueva reseña, partiendo de cero, ya que ha cambiado el equipo de cocina y sala, que magníficamente estaban representados por Manu Clemente en los fogones e Isabel Martín en la sala.

Tavares en el encantador barrio de Chiado de la ciudad lisboeta. Un lugar un poco recargado en su decoración, no hay que olvidar que fue inaugurado en el año 1784 y actualmente es el segundo restaurante más antiguo de Europa. El espacio contrasta con la nueva cocina de Jose Avillez y su equipo. Una cocina basada en la tradicional portuguesa con toques de vanguardia.

Fortaleza do Guincho en Cascais (Portugal). El restaurante está muy cerca del Cabo da Roca (el punto más al oeste de Europa), son espectaculares sus vistas al Atlántico. Su excelente cocina es francesa, del chef Antoine Westermann, adaptada y con toques portugueses de Vincent Farges. El lugar tiene mucho encanto.

El Rincón de Antonio en pleno casco antiguo de la ciudad de Zamora, un lugar recomendado por mis amigos de FB (Carmen, Jorge, Ramón y Nacho). La cocina de Antonio González realmente nos convenció.

La Rua en Zamora, muy cerca de El Rincón de Antonio, un lugar para tomarse una cazuela de arroz a la zamorana o unas carnes, sin embargo no nos convenció su pulpo a la sanabresa.

Vivaldi en el Barrio Húmedo de León. Un restaurante que no estaba programado en nuestro reciente viaje, y que gracias a los caprichos del azar nos decidimos a entrar. Nos gustó mucho su cocina, la cual acompañamos con un excelente vino tinto Pago de Carraovejas crianza 2006 Ribera del Duero). Buscando información sobre este restaurante, me acabo de enterar que su chef Carlos Domínguez Cidón falleció en mayo de 2009 D.E.P.

Cocinandos en León. Muy cerca del MUSAC se encuentra este espacio creativo, donde Yolanda León y Juanjo Pérez preparan un excelente menú degustación con buen producto, imaginación y sensibilidad. Hemos cerrado el año 2009 con un broche de oro.

Otros restaurantes visitados en el 2009 y de los que si he tenido tiempo para escribir su correspondiente reseña:

• dASSA bASSA (Madrid)
• Skina (Marbella)
• Botein (Cáceres)
• El Paraíso de los Sentidos (Hospedería Parque de Monfragüe - Torrejón el Rubio - Cáceres)
• Pousada das Amoras (Proença a Nova - Portugal)
• Mugaritz (Errenteria - Gipuzkoa)
• Elkano (Getaria - Gipuzkoa)
• Martín Berasategui (Lasarte-Oria Gipuzkoa)

El 2010 lo hemos empezando de lujo visitando el restaurante Coque (Humanes de Madrid) donde Mario Sandoval nos deleitó con su menú gastronómico, una selección de sus últimas creaciones. Una cocina de vanguardia con referencias a la cocina tradicional.

Paciencia, que poco a poco iré escribiendo sobre ellos.

Fotos | Rafa Prades