Fórum Santiago 2010: La Feria

Comienza una serie de post relacionados con el Fórum Santiago 2010, dedicando este primero a la feria. Un espacio donde se realizan las relaciones comerciales, donde los estudiantes de hostelería recogen folletos de las nuevas maquinarias, donde las Denominaciones de Origen y las IGP hacen promoción de sus productos…

Destacar que en este Fórum se ha ampliado el espacio con respecto a la anterior edición del 2008, en la que hubo más de 150 expositores y 15.000 visitantes.

En el recinto había stand de todo tipo: productos artesanos, maquinarias, bodegas, escuela de hostelería, editoriales, acuarios, turismo, productos congelados, cooperativas y cofradías, ropa, DOP e IGP...

Lo mejor es que te des una vuelta por la feria a través de esta selección de fotos del álbum de Picasa.

Fotos | Rafa Prades

Ao pé do lar, memorias de cociña

Antes de hablar sobre el Fórum Gastronómico Santiago 2010, lo voy a hacer de la exposición que tuve la oportunidad de visitar el último día de mi estancia en Santiago de Compostela. Ao pé do lar, memorias de cociña, es algo más que una exposición, es un testimonio que con sumo cariño y delicadeza ha recogido y reflejado, en diversos soportes, la historia y la evolución de la gastronomía gallega que gira en torno a la cocina. Antaño, la cocina era algo más que el espacio para procesar los alimentos, era el estancia más importante de la casa, el lugar donde, al calor de la lumbre, se desarrollaba la vida y las relaciones familiares, donde había una transmisión verbal del conocimiento, la tradición…

La exposición ha sido promovida por Turismo de Santiago para el Fórum Santiago y patrocinada por Galicia Calidade. Un proyecto en el que han colaborado más de 200 personas, directa o indirectamente. Algunas de ellas son de sobra conocidas por los bloggers gastronómicos, como Manuel Gago (comisario), Soledad Fellosa (producción y fotografías) o Miguel Vila (coordinador).

En palabras de Pep Palau, uno de los directores del Fórum Gastronómico Santiago 2010 y de la coordinación ejecutiva, la exposición es:

Un proyecto cultural que indaga en las raíces de la cultura de la alimentación en Galicia y que sirve como nexo de unión entre el pasado, el presente y el futuro de una gastronomía milenaria, dinámica y en continua evolución.

Mientras escribo esta entrada tengo a mano el catálogo de la exposición, que me regalaron al acreditarme como blogger en el Fórum. En él se pueden admirar las magníficas fotos de Soledad Fellosa y Maribel Ruiz de Erenchun que recogen el cálido ambiente de esas cocinas, como la de casa de Emérita y Juan o la del rectoral de San Miguel de Sarandón. También recoge, al igual que en la exposición, una serie de recetas en sus dos versiones, tradicional y moderna.

La exposición, que recomiendo visitar, estará aún abierta hasta el día 21 de marzo (debido a su éxito) en el Museo do Pobo Galego. El museo, al igual que otros museos etnográficos, recoge las tradiciones, costumbres, forma de vida... del pueblo, siendo muy interesante su visita como complemento a la exposición.

Foto | Rafa Prades

Más información | Ao pé do lar

Actualizado | 02.03.2010 | Se actualiza la fecha de finalización según la nota de #forumsantiago

I Matanza Ibérica 2010 Castillo de la Arguijuela

El domingo 7 de febrero, el restaurador y cocinero César Ráez me invitó a una matanza ibérica que organizó en el marco incomparable del Castillo de la Arguijuela de Abajo (Cáceres).

Cuando llegamos al castillo el gorrino ya estaba sacrificado, con la piel chamuscada y a la espera de que el veterinario diese el visto bueno. Mientras iban llegando el resto de invitados pudimos degustar un típico desayuno extremeño a base de las tradicionales migas, café…

La jornada fue muy amena y completa, aparte de ver en directo las labores propias de la matanza, como la elaboración de las diferentes pruebas (chorizo, morcilla…), picado de carne y elaboración de la típica morcilla patatera…, pudimos ver el interior del castillo que se empezó a construir en el siglo XV. El castillo, propiedad del vizconde de Roda, se utiliza habitualmente para los banquetes y celebraciones del restaurante Torre de Sande. Una pareja de bailarines amenizaron la comida ejecutando varias piezas del folclore extremeño, terminando con el clásico El Redoble.

César Ráez es miembro de la Cofradía La Chaîne des Rôtisseurs y sus invitados de honor eran también miembros de dicha sociedad gastronómica internacional. Una sociedad que empezó a funcionar en el año 1248 en Francia, bajo el reinado de Luis IX. En el año 1798, en tiempos de la Revolución Francesa, esta sociedad desapareció y no fue hasta 1950 cuando volvió a renacer, estando actualmente presente en 80 países, con más 90.000 miembros.

El presidente del bailiato nacional de España de esta cofradía, es el empresario de hostelería Amable Prieto Montero, que se formó en Suiza entre los años 1961 y 1974. En 1977 fundó la cadena L'Alsace, los primeros establecimientos de cocina alemana de calidad en España. Actualmente es el propietario del restaurante de cocina mediterránea Mama Lila.

Foto | Amable Prieto Montero junto a César Ráez y parte del equipo

Claudio García Galindo, vicepresidente de la cofradía, empezó a los 15 años como aprendiz de cocina en Jockey, llegando a jefe de partida. Pasó varias temporadas en el extranjero -Francia, Suiza y Nueva York- y a su regreso a España inauguró como jefe de cocina el hotel Meliá Castilla de Madrid. Junto a un grupo de jefes de cocina fundo en el año 1988 la asociación JECOMA (Club de Jefes de Cocina de la Comunidad de Madrid). También fue el fundador del restaurante La Parrilla de Madrid, actualmente regentado por su hijo.

Foto | Claudio Prieto Galindo junto a César Ráez.

Las fotos de la matanza se pueden visualizar en el siguiente álbum de Picasa.

Fotos | Rafa Prades

Restaurante Tavares

Tavares está situado en el Chiado, uno de los barrios con mayor encanto de la ciudad de Lisboa. Fue fundado en 1784 y es el restaurante más antiguo de Portugal y uno de los más antiguos del mundo, siendo Casa Botín (Madrid) el más antiguo con un horno de leña que data de 1725.


Durante años fue punto de encuentro de la elite intelectual, personajes ilustres, bohemios y artistas de renombre. Desde el año 2008 el chef ejecutivo es José Avillez, que el pasado año ha sido considerado el "Chef del Año" por la Academia Portuguesa de Gastronomía. Avillez ha pasado por las cocinas de Ferran Adrià, Alain Ducasse... Como jefe de cocina de Tavares está David Jesus que pasó por las cocinas de Eric Frechon -en el hotel Bristol de París- y de Andoni Aduriz (Restaurante Mugaritz del que ya hemos hablado en este blog).

Estuvimos en Tavares, meses antes de que la Guía Michelin le concediera su primera estrella. Nada más entrar a la sala, sorprende que está llena de espejos venecianos y revestidas sus paredes de madera tallada en dorado y su techo con lámparas de araña, un estilo barroco que me recordó al Palacio de Versalles. Un lugar un poco lúgubre para mi gusto y que contrasta demasiado con la nueva cocina de José Avillez y su equipo.


El menú degustación estuvo muy bien en general y compuesto por los siguientes platos:

• Unos aperitivos: esferificación de queso y cerdo (que no nos llamó la atención) y unas aceitunas en tempura que estaban especialmente buenas, al igual que el pan blanco de aceitunas y cereales que nos pusieron.
• Transparencias Marinas, un plato que me recordó por su presentación a La Bruma de Quique Dacosta.
• Bogavante (pata) con canelones de aguacate y gazpacho de tomate.

• Huevo escalfado con láminas de oro, setas y trufa.

• Manitas de cerdo con gelatina de cilantro, mousse de limón, mousse de huevos revueltos y esferificación de vino rosado (parecía una pasa). Exquisitas.

• Salmonete con paté de su hígado, espinacas y romero.
• Cerdo ibérico con patatas salteadas y almejas. Su particular versión del clásico Carne de Porco à Alentejana, donde la almeja iba dentro de una esferificación de cilantro.

• De postre hubo un helado de frambuesa, siento no recordar el plato completo.

El personal de sala estuvo correcto y atento en todo momento.

Podemos decir que en Tavares se realiza una cocina de raíces portuguesas con toques de vanguardia. Se nota en la presentación de los platos una influencia de la cocina de vanguardia española (Adriá, Aduriz, Dacosta...) y pienso que la cocina de José Avillez se saborearía mejor en un espacio más luminoso donde se pudieran apreciar visualmente sus elaboraciones.

Para beber tomamos un correcto vino tinto, con DOC Dão, Quinta das Marías 2006 elaborado sólo con la variedad Alfrocheiro.

Precio aproximado: 102 € por persona, con cerveza, agua, vino...

Restaurante Tavares

Rua da Misericórdia, 35 - R/C

1200-270 Lisboa - Portugal

Tlf: +351 213 421 112

www.restaurantetavares.pt

Mostrar ubicación en el mapa

Fotos | Rafa Prades

Programa III Encuentro de Bloggers Gastronómicos

El Fórum Gastronómico apuesta de nuevo por la blogosfera y dentro del programa se celebrará el III Encuentro de Bloggers Gastronómicos del que ya hemos hablado en este blog. En su web ya han publicado el programa de actividades para lo que han denominado e-Fórum.

Foto | Web Fórum Santiago - I Encuentro de Bloggers (2008)

El encuentro será el lunes día 22 de febrero, a partir de las 16:00, en la Sala Ateneo del Recinto Ferial de Santiago de Compostela -en Amio-

• 16:00 Bienvenida y presentación a cargo de Manuel Gago.
• 16:10 Los blogs gastronómicos ante el nuevo marco legal. Conferencia-Mesa redonda en la que participarán Victor Salgado de Pinto & Salgado Abogados y Alejandro Morán.
• 16:50 Más allá de los blogs gastronómicos: Facebook, Twitter y las comunidades sociales. Mesa redonda en la que estarán Manuel Gago, Txaber Allue y Álvaro Cerneda de verema.com
• 17:45 - 18:30 Se podrá participar en el diálogo La Creatividad en la cocina. Mitos, genios y cocineros: 25 años de cocina creativa con Ferran Adrià, Jacques Maximin y Marcelo Tejedor. Se celebrará en el Auditorio y estará moderado por Eric Roux.
  
• 19:00 Bloggers y cocineros. Tertulia en la que participan Miguel Vila, Marcos Morán (Casa Gerardo) y Pedro Martino (L'Alezna)

Por cierto, tampoco hay que perderse la exposición Ao pé do lar: Memorias da Cociña que del 5 de febrero al 7 de marzo estará albergada en el Museo do Pobo Gallego, una actividad paralela al Fórum Gastronómico donde se da un repaso a la historia de la cocina gallega a lo largo de los siglos. Una exposición con bloggers conocidos entre bastidores: Manuel Gago (Comisario), Sole Felloza (Producción y Fotografía), Miguel Vila (Coordinación)...

Foto | Sole Felloza

¿Nos vemos en Santiago?

Restaurante Casa Gerardo

El azar y el destino nos llevaron en agosto, del pasado año, a pasar unos pocos días en Asturias ¿Que mejor escenario, para celebrar mi cumpleaños, que visitar Casa Gerardo? El lugar fue, en 1882, una antigua venta-casa de postas, donde paraban las diligencias. Actualmente conviven en los fogones la 4ª y 5ª generación de una familia con gran tradición culinaria. Son conocidos sus nombres, Pedro y Marcos Morán, con un gran historial a sus espaldas.

Posteriormente a la reserva por teléfono, me puse en contacto con Marcos (amigo de FB) para comentarle que tomaríamos un menú degustación y advertirle de mi problema con el azúcar. Nada más llegar, y antes de acomodarnos en la sala, nos enseñó la espectacular cocina de 250 metros cuadrados, donde detrás de una cristalera está la mesa para los amigos íntimos.

El menú fue una larga sucesión de platos, donde se alternaron elaboraciones de vanguardia con las clásicas y tradicionales. Había platos de diversas temporadas, incluida la del 2009, lo que nos permitió conocer un poco más su cocina.

Empezamos con unos aperitivos

• Cocktail de manzana
• Bocadillo crujiente de quesos asturianos
  
• Croquetas del compango de la fabada

Seguimos con:

• Anchoa con queso en aceite

• Copita de corazones de tomate con bogavante
• Ostra embarrada
• Navaja en grasa de almendra
• Argán blanco (nabo, coprinus, espárragos...) Fue el único plato que no nos convenció, quizás pudo influir que no somos muy amantes del nabo.

• Ahumados (una crema de fabes y anguila)

• Sardina volcánica con una crema de sésamo blanco y negro

• El hígado de salmonete en el mar. Exquisito
• Centollo, cabeza y pata
• Ventresca de bonito en verde, musgo y costra
• Salmonete, esencias y patata

• Un guiso de bacalao, papada Joselito y fresas

• La tradicional fabada de Prendes con su compango. Muy suave el sabor y la textura de las fabes.

Y para terminar los postres:

• Manzana 100%, que ellos denominan "un estudio sobre la manzana".

• Pera, vino y nueces

• Para rematar la tradicional crema de arroz con leche requemada.

Como en una subasta ¡alguien da más! Un menú impresionante.

Para beber, tomamos un excelente vino tinto, con D.O. Ribera del Duero, Malleolus 2006, de bodegas Emilio Moro.

La comida fue excelente, un menú donde coqueteaban, como dos enamorados, la tradición y la vanguardia. El servicio muy atento y cordial en todo momento, sin llegar a agobiar. De Pedro y Marcos tanto sólo comentar que, a parte de grandes maestros en los fogones, son mejores personas.

Precio aproximado: 105 € por persona, con bebidas…

Restaurante Casa Gerardo

Antigua carretera AS-19, Km. 8

Prendes - Asturias

Tlf: 985 887 797

www.casa-gerardo.com

Mostrar ubicación en el mapa

Fotos | Rafa Prades

Los reyes de un gastropirado

Me gusta el término gastropirado utilizado por mi amigo de FB Nacho Vázquez, un término que expresa y transmite la pasión de una persona por la gastronomía. Lo voy a utilizar en esta entrada ya que me considero un gastropirado en todos los sentidos y no creo que sea grave ¿verdad doctor?

¿Me considera mi familia un gastropirado? la respuesta es fácil, creo que si. Todos los regalos de reyes que me han hecho este año, y los que yo me regalé, tienen que ver con la gastronomía. Estos son los que me regalaron y que por cierto, me hicieron mucha ilusión:

Cocina de Caza, un libro patrocinado por la Asamblea de Extremadura con recetas del chef César Ráez del Restaurante Torre de Sande y Castillo de la Arguijuela. El libro fue considerado por GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS (*) como el mejor del mundo dentro de la categoría cocina local en lengua castellana del año 2006. Un libro con bastantes y sugerentes elaboraciones de venado, corzo, jabalí, liebre conejo, faisán, pato, perdiz, codorniz, paloma torcaz, tórtola, zorzal y avefría. El prólogo del libro está escrito por Miguel Sánchez Romera.

elBulli, historia de un sueño. La historia de elBulli desde su creación en 1963 por el matrimonio Schilling, que llegó a Cala Montjoi (Roses) en 1956, hasta nuestros días. Un magnífico catálogo audiovisual con cuatro DVDs y un pequeño libro. La historia se cuenta en nueve capítulos que abarcan las diferentes etapas del restaurante.

En el DVD 4 se encuentra la película Un día en elBulli dirigida por el propio Albert Adrià, que cuenta el funcionamiento diario del restaurante. Arranca muy temprano cuando llega Juli Soler y termina cuando se van los últimos clientes y se apagan las luces. Una película que recientemente fue emitida en el espacio Versión Española dirigido por Cayetana Guillén Cuervo y al que asistieron Ferran y Albert Adrià y el actor Juan Echanove. Por último, también en el DVD 4 se encuentra La película que recoge el montaje realizado en formato más reducido de toda la historia de elBulli.

En este catálogo se entrevista a más de 150 personajes entre equipo de elBulli, cocineros y pasteleros, clientes, amigos y colaboradores, y periodistas y expertos. En el DVD 3, sobre el minuto 49:30 aparece Roberto González, autor de el pingue, uno de mis blog de cabecera, y que en el periodo 1999-2000 hizo un stage en elBulli.

El animal que cocina. Gastronomía para homínidos. Publicado por 451 Editores y escrito por Eduardo Angulo, profesor de Biología en la Universidad del País Vasco y autor, entre otros, del ensayo Julio Verne y la cocina: La vuelta al mundo en ochenta recetas. Un libro que mezcla la antropología, la imaginación y el humor para desvelar las recetas de nuestros antepasados. Como dice su autor:

Con la ciencia, hemos logrado averiguar qué comían; con la imaginación, inventaremos cómo comían.

Curso de Cocina: Sushi de Ediciones Akal. Escrito por Hisayuki Takeuchi, un cocinero que tras adquirir una sólida formación como chef de cocina francesa en Tokyo, se trasladó a París donde retomó la gastronomía de su país, impulsando lo que denomina nouvelle cuisine japonaise desde su restaurante-laboratorio Kaiseki. En el libro se explica una breve historia del sushi, como preparar el wasabi, el vinagre para el arroz, la cocción y preparación del arroz (gohan)… diferentes recetas de sushi nigiri, sushi maki y futomaki. Todas las explicaciones están acompañadas de fotografías, lo que lo convierte en un libro muy didáctico.

Guía Michelin España & Portugal 2010. Es mi primera guía roja en papel, ya que normalmente las guías, cuando ocasionalmente las consulto, las utilizo en su versión on-line. En este caso la guía cumple sus 100 años (1910-2010) y lo que realmente me ha hecho mucha ilusión es la edición facsímil de 1910 que se incluye. Una guía para los automovilistas de la época, con muchas explicaciones y dibujos sobre el mantenimiento de la llanta, la cubierta y la cámara de aire. Me recuerda por el color y el contenido a un libro que tenía mi padre sobre mecánica y que actualmente conserva mi hermano. También hay otros capítulos con una guía de carreteras e información útil para "chauffeur", la verdad es que hay cosas muy curiosas.

Fotos | Rafa Prades

(*) Edouard Cointreau fundó los World Cookbook Awards (Premios mundiales de libros de cocina) en 1995 cambiando su nombre a Gourmand World Cookbook Awards en 2001.

Fórum Gastronómico Santiago 2010

Ya falta poco más de un mes para que empiece la nueva edición del Fórum Gastronómico en Santiago de Compostela, un evento que, organizado por Pep Palau, Von Arend & Associats, llega a su segunda edición en esta ciudad. Del 20 al 24 de febrero, el Fórum transformará Santiago coincidiendo con el Año Santo Compostelano.

Imagen | fórum gastronómico santiago'10

El Fórum tiene programadas una serie de actividades tanto para profesionales, como aficionados, niños y público en general:

CONGRESO. Del 22 al 24 y pensado para profesionales en el que habrá diferentes espacios y actividades: talleres, ponencias, fórum dulce, fórum vino, mercado del vino, diálogos y e-fórum (III Encuentro de Bloggers Gastronómicos). Participarán como ponentes, entre otros, Ferran Adrià, Jacques Maximin, Marcelo Tejedor, Flavio Morganti, Joan y Josep Roca, Pedro y Marcos Morán, Pepe Solla, Pierre Gagnaire, Jordi Butrón, Eneko Atxa, Ramón Morato, Pedro Roca…

FÓRUM CIUDAD. En esta edición el Fórum se trasladará, el sábado 20, a la ciudad y habrá diferentes actividades: catas, tour gastronómico, exposición y degustación de platos, actividades para niños… y el segundo concurso de pulpeiras. Para aquellos que no estuvisteis en la pasada edición os dejo un vídeo que preparé del primer concurso de pulpeiras y en el que, entre otros, estuvieron de jurado: el propio Pep Palau, Marcelo Tejedor y Miguel Vila (Blog Colineta).

Vídeo | leoman.com

También están programadas una serie de actividades paralelas como la exposición multimedia e interactiva "Ao Pé do Lar: Memorias da Cociña" bajo la dirección de Manuel Gago (Blog Capítulo 0), fórum noche en el casino, fórum tapas…

El domingo 21, el Fórum seguirá en la Feria con talleres, ponencias, el popular Fórum Niños…

FERIA. Por último está la feria, un escaparate y plataforma comercial. En esta ocasión se traslada, por requerir más espacio, al Recinto Ferial de Santiago, en Amio.

Revisando el video del making-off del Forum Santiago 2008 he encontrado unas imágenes donde aparezco brevemente (minutos 2:29 y 2:32)

Imágen | video making-off fórum gastronómico 2008

Aquí os dejo el vídeo completo:

Vídeo | portalgastronomico

Más información | fórum gastronómico santiago'10

Acreditación bloggers Fórum Gastronómico Santiago 2010

Ya está disponible -en la zona de Prensa- el formulario de inscripción para bloggers al Fórum Gastronómico Santiago 2010.

Imagen | fórum gastronómico santiago'10

La acreditación permite acceder al recinto y a todas las sesiones que tengan lugar en el Auditorio. En cambio, sólo se podrá acceder a las sesiones que tendrán lugar en las salas Cunqueiro, Picadillo y Ateneo si existen plazas vacantes (aforo limitado).

Los bloggers enogastronómicos tendremos nuestro propio espacio en el Fórum y poder participar en e-FÓRUM: el III Encuentro de Bloggers Gastronómicos.

¿Nos vemos en Santiago? yo al menos lo intentaré ;)

El restaurante del Kursaal estrena nombre: ni neu

A partir de hoy el restaurante del Palacio de Congresos Kursaal (Donostia-San Sebastián) estrena nombre. El nombre elegido por el grupo IXO (Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta) es ni neu que traducido al castellano significa yo mismo.

Imagen | logotipo restaurante ni neu

Bixente Arrieta, uno de los socios, ha comentado sobre el nuevo nombre:

Con ni neu pretendemos volver a nuestros orígenes, a ser nosotros mismos y mostrar así nuestra propia personalidad. Queremos ser un restaurante abierto a la ciudadanía, donde puedan encontrar algo distinto, atractivo, y convertirlo en un referente no sólo gastronómico, sino también cultural y social.

La nueva marca, el trabajo de interiorismo, el grafismo... ha sido desarrollado por el taller de diseño Laia, que desde 1996 realiza estudios de diseño gráfico, industrial, arquitectura e interiorismo. Anteriormente se habían encargado, entre otros, del diseño de la denominación y logotipo de Mugaritz, el logo y la maquetación de la colección Mugaritz cuadernos de gastronomía y del diseño de series de vajillas para la alta cocina: O! Luna, Linneo, Tábula. Al frente del estudio se encuentran los diseñadores Santos Bregaña y Arantza Laspiur.

No hay que olvidar que el restaurante fue gestionado por el Grupo Martín Berasategui antes de que se desprendiera de él y pasase al grupo IXO. Recientemente -después de los cambios de dirección- el restaurante ha perdido su estrella en la guía roja Michelin 2010 que suponemos intentarán recuperar.

Vía | IXO grupo